Nelle ricette salva-avanzi si nasconde il rischio di avvelenamenti e allergie
La temperatura dei frigoriferi in casa è quasi sempre sotto i livelli di sicurezza, così si sviluppano batteri e tossine che minacciano la salute.
È una vera e propria gara culinaria, tipica del dopo feste. In cucina, tra Natale e l’Epifania, ci si sbizzarrisce con ricette salva-avanzi. Nulla va sprecato, soprattutto in periodo di crisi. E allora largo alla fantasia e all’inventiva: ciò che è rimasto da pranzi e cenoni si trasforma in polpette, risotti, ravioli, pasticci di carne. Ma attenzione: non è solo un attentato alla linea. Virus, batteri e tossine sono in agguato per rovinarci i giorni successivi ai festeggiamenti.
La conservazione
Le brutte sorprese sono frequenti. Secondo l’Istituto Zooproflattico del Piemonte sono in aumento i casi di intossicazione. «Il momento critico – spiega la dottoressa Maria Caramelli, direttore dell’Istzo – è il passaggio tra il primo consumo e la trasformazione in un nuovo piatto: gli avanzi vanno protetti e subito messi in frigorifero, perché se li si conserva a temperatura ambiente batteri come il bacillus cereus e lo stafilococco possono produrre tossine che non vengono distrutte dalla ricottura».
Occhio alla temperatura
Un recente studio su oltre cento famiglie ha dimostrato che la media dei frigoriferi di casa presenta una temperatura di 7,2 gradi, «inadeguata a conservare senza rischio carne, pesce, latticini e alimenti che dovrebbero essere tenuti a una temperatura inferiore ai 4 gradi», sottolinea sempre la dottoressa Caramelli.
Ma i rischi si corrono a casa come al ristorante: i laboratori dell’Istituto Zooproflattico controllano per questo gli alimenti con una media di 20 mila esami al mese. I batteri patogeni riscontrati più di frequentemente sono Campylobacter e Salmonella.
Allergie post Capodanno
Si chiama – non a caso – «orticaria di Capodanno». È un altro risultato del dopofeste a tavola: «È usanza – sottolineano all’Istituto Zooproflattico – mettere nei menù delle feste prodotti ittici di vario genere, fra cui crostacei, mitili, vongole e altri pesci che più di altri possono innescare reazioni allergiche, fra cui l’orticaria». Non solo: «In questo periodo aumenta anche il consumo di frutta secca, come noci, mandorle, arachidi e altri alimenti in grado di attivare in soggetti ipersensibili, allergie anche gravi». Alimenti che possono provocare sfoghi sulla pelle, bruciore o prurito alla bocca, gonfiore alle labbra, orticaria, attacchi asmatici acuti». Rarissimi, ma potenzialmente mortali, anche i casi di shock anafilattico.
Le contraffazioni alimentari
Crisi o non crisi, nei periodi di ferie cresce la richiesta di mercato. Risultato? «Aumenta parallelamente la contraffazione alimentare: si acquistano cibi pensando che siano “Made in Italy” mentre si tratta di prodotti che arrivano da aree del mondo dove l’inquinamento di acqua e terreni è notevole e l’igiene e la qualità delle materie prime molto minore rispetto a quanto può garantire il nostro Paese». La regola – sottolineano sempre all’Istituto zooproflattico del Piemonte – «è informarsi sempre sulla provenienza degli alimenti freschi e confezionati, attraverso la lettura delle etichette». L’esperienza insegna che la maggior parte delle frodi alimentari riguarda il pesce e i prodotti ittici in genere. Attraverso l’analisi del DNA si è scoperto, ad esempio, pangasio del Mekong spacciato per cernia, merluzzo per fletto di platessa, tonno al posto di pesce spada, polpo del Vietnam anziché pescato nelle acque del Mediterraneo. A rischio anche i prodotti locali, a iniziare dalle mozzarelle di bufala in realtà prodotte con semplice latte di mucca. «Attenzione all’etichetta e alla provenienza dei prodotti – ribadiscono gli esperti – e in caso sospetto avvertire subito l’Asl».

fonte: Marco Accossato
lastampa.it
Torino

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