Celiachia: escludere il glutine

Celiachia, quando la dieta mediterranea richiede modifiche.

I prodotti per celiaci: gratuiti e sicuri

Il Servizio sanitario nazionale, per contribuire a supportare questi pazienti con una dieta corretta, eroga gratuitamente ogni mese un budget per l’acquisto di alimenti senza glutine specificamente formulati per i celiaci. Si tratta di cibi sostitutivi di quelli che tradizionalmente sono prodotti con cereali contenenti glutine e che nell’ambito della dieta svolgono la stessa funzione.

Si tratta degli alimenti che in etichetta presentano la dicitura “senza glutine” accompagnata dall’indicazione “specificamente formulato per persone intolleranti al glutine” oppure, in alternativa, “senza glutine” accompagnata dall’indicazione “specificamente formulato per celiaci” e inserita nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine (consultabile sul sito del Ministero della Salute). Le nuove categorie degli alimenti “senza glutine” erogabili gratuitamente sono stabilite dal DM 10 agosto 2018, e comprendono gli alimenti di base essenzialmente fonti di carboidrati:

• pane e affini, prodotti da forno salati;
• pasta e affini; pizza e affini; piatti pronti a base di pasta;
• preparati e basi pronte per dolci, pane, pasta, pizza e affini;
• prodotti da forno e altri prodotti dolciari;
• cereali per la prima colazione.
  Per ogni dubbio, il farmacista potrà indicare i prodotti più adatti alle singole esigenze.

La dieta senza glutine

La corretta dieta senza glutine è descritta nella Relazione annuale al parlamento sulla celiachia del 2017 del Ministero della Salute.

Essa deve prevedere:

A) alimenti e bevande non trasformati, quindi mono-ingrediente, che per loro natura non contengono glutine (es. acqua, carne, pesce, uova, frutta, verdura, legumi ecc.).

B)alimenti e bevande trasformati che per natura, composizione e processo di produzione non prevedono l’utilizzo di ingredienti contenenti glutine (es. latte, formaggio, olio, aceto, zucchero, miele, marmellata, confettura, gelatina di frutta ecc.);

C) alimenti e bevande trasformati che per tradizione nella ricetta/formula di produzione possono prevedere l’utilizzo di ingredienti contenenti glutine ma che sono stati prodotti con ingredienti naturalmente privi di glutine (es. bevande a base di frutta, preparazioni a base di frutta, preparazioni a base di carne, preparazioni a base di pesce, preparazioni a base di verdure, preparati per brodi e sughi, dessert vari, zuppe, minestre e minestroni di cereali ecc.); per tali alimenti può essere utilizzata la dicitura “senza glutine” perché questa tipologia di prodotti comprende varianti contenenti glutine. Tali alimenti possono vantare volontariamente in etichetta anche la dicitura

“adatto alle persone intolleranti al glutine” o “adatto ai celiaci”;

D) alimenti trasformati che per tradizione nella loro composizione prevedono l’utilizzo di ingredienti contenenti glutine ma che sono stati prodotti, preparati e/o lavorati appositamente con ingredienti naturalmente senza glutine o con ingredienti deglutinati (es. pane, pizza, pasta, biscotti e alimenti similari). Tali alimenti di fatto rappresentano i sostituti senza glutine degli alimenti che di solito il glutine lo contengono. In questo caso l’indicazione “senza glutine” può essere utilizzata volontariamente insieme alla dicitura “specificamente formulato per persone intolleranti al glutine” o “specificamente formulato per celiaci”.

Una malattia multifattoriale

Fortunatamente si conosce molto della celiachia, ogni anno piccoli e grandi passi avanti della ricerca scientifica permettono a chi ne soffre una qualità di vita sempre migliore, di certo sono lontanissimi i tempi in cui la diagnosi, per un bambino, significava il 40% di probabilità di morire. Oggi i quadri drammatici di presentazione clinica della celiachia sono molto rari, anche grazie a tecniche diagnostiche sempre migliori, e comunque la dieta senza glutine risolve il quadro clinico entro pochi mesi.

La malattia si può sviluppare in risposta a più fattori, uno ambientale, il glutine nella dieta, e uno genetico, la presenza delle molecole DQ2/8 sulla membrana delle cellule del sistema immunitario. Queste sono condizioni necessarie ma non sufficienti, infatti solo il 3% delle persone geneticamente predisposte, che consumano glutine, sviluppa prima o poi la celiachia. Evidentemente esistono uno o più fattori ulteriori che scatenano questa malattia.

Paola Gregori

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